Mứt được làm nên từ những thành phần đơn giản nhất: trái cây, đường và sự kiên nhẫn. Chúng đã xuất hiện trong những khu chợ nhộn nhịp của Rome cổ đại dưới dạng sơ khai, trong gian bếp rộng lớn của các tu viện châu Âu thời trung cổ, nơi các vị tu sĩ tỉ mỉ chế biến nông sản thu hái được. Đơn giản lại tiện dụng, mứt có mặt trên bàn ăn của nhiều quốc gia, làm nhân cho ổ bánh ngọt mềm mại, phết lên lát sandwich nướng hay trở thành một phần phải có của hội hè.
Cũng như nhiều món ăn cổ xưa khác, rất khó để tìm ra nguồn gốc ban đầu của mứt, tuy nhiên không khó để xác định rằng đây là phương thức bảo quản phổ biến từ thời cổ đại. Tương truyền rằng từ thế kỷ 13 trước Công nguyên, người Ai Cập cổ đã tạo ra mứt và thợ làm bánh của vua Ramses II đã chế biến nhiều loại mứt từ trái cây và thảo mộc.
Vào thế kỷ thứ nhất, sách dạy nấu ăn của người La Mã đã đề cập đến việc bảo quản trái cây trong mật ong hoặc đường. Ở Hy Lạp cổ đại, mộc qua được trộn với mật ong, phơi khô và đóng vào lọ. Người La Mã đã cải tiến phương pháp này. Trong “De Re Coquinaria” (Nghệ thuật nấu ăn) của Apicius thế kỷ 4 (thời kỳ đỉnh cao của đế chế La Mã) có công thức làm mứt mộc qua nghiền trong mật ong, khá khác so với mứt ngày nay.
Mứt mộc qua, sung, táo và anh đào là món ăn khoái khẩu trong các bữa tiệc của người Athens và lễ hội của người La Mã.
Sang thế kỷ thứ 5, ở châu Âu, mứt trở nên phổ biến hơn do ảnh hưởng của người Ả Rập và sự mở rộng của các tuyến đường thương mại. Mật ong được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trái cây. Mật ong rẻ, dễ tìm và có một số đặc tính kháng khuẩn tự nhiên. Nhưng đường làm mứt ngon hơn. Khi mía được du nhập vào Ba Tư vào khoảng thế kỷ thứ 3 đến thế kỷ thứ 6 thì mứt như chúng ta biết ngày nay mới xuất hiện.
Vào thế kỷ 11, từ “marmalade” bắt đầu được sử dụng ở Bồ Đào Nha để chỉ mứt mộc qua, tiền thân của mứt cam hiện đại. Trong thế kỷ 14, Giáo hoàng Ý và vua Pháp thường ăn mứt, trong hoàng cung cũng có người chuyên phụ trách làm mứt. Vào cuối những năm 1600, vua Louis XIV của Pháp dùng mứt để phục vụ khách tại Versaille. Đây là một món ăn xa xỉ thời bấy giờ, được chế biến công phu với nguyên liệu là trái cây trồng trong vườn riêng của ông.
Ở Anh vào thế kỷ 17, mứt táo, nho đen và dâu tây trở nên phổ biến, việc sản xuất mứt được đẩy mạnh. Sang thế kỷ 18, cách mạng Công nghiệp tại đây đã góp phần phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất và phân phối mứt trên quy mô lớn.
Trong cuốn “Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History”, nhà nhân chủng học Sidney Mintz cho rằng, trong giai đoạn này công nhân đã sử dụng trà đường cùng bánh mì trắng phết mứt để cung cấp năng lượng duy trì cho thời lượng làm việc lên đến 12-14 giờ mỗi ngày. Có thể coi những loại đồ ngọt này là nhiên liệu cho cuộc cách mạng.
Bánh Victoria được đặt theo tên nữ vương Victoria (1819-1901) của Anh gồm những lớp bánh ngọt kẹp mứt dâu tây. Hiện tại, cung điện Buckingham vẫn mở bán mứt dâu tây truyền thống của hoàng gia.
Ở châu Mỹ, những di dân châu Âu đã mang theo cách chế biến mứt từ quê nhà. Khi chế độ nô lệ phát triển, nhiều đường được sản xuất hơn, khiến giá của nó trở nên rẻ và dễ tiếp cận với dân chúng. Từ đó, giá mứt cũng giảm theo. Mứt công nghiệp giá rẻ là một phần di sản của chế độ nô lệ.
Thế kỷ 20, việc thương mại hóa và sản xuất mứt quy mô lớn tăng lên đáng kể, với sự xuất hiện của các thương hiệu được công nhận trên toàn cầu. Hiện tại, xu hướng làm mứt theo phương thức truyền thống đã quay trở lại, tập trung vào các nguyên liệu tươi, chất lượng, lành mạnh hơn và sự kết hợp sáng tạo.
Phương pháp đóng hộp là bước quan trọng trong quá trình làm mứt, người ta làm nóng mứt và hộp riêng biệt, để đảm bảo rằng tất cả các bề mặt đều vô trùng. Nhờ đó, mứt tránh bị nhiễm khuẩn và giữ trong thời gian dài.
Ngoài việc là một món ăn ngọt ngào, mứt còn có những vai trò khác. Nhà chiêm tinh và nhà tiên tri Nostradamus đã viết công thức “mứt tình yêu” trong cuốn “Traité des fardemens et confitures (hay Luận thuyết về Trang điểm và Mứt) năm 1555 và khẳng định: khi một người phụ nữ ăn mứt này trái tim cô ấy sẽ bùng cháy yêu đương. Bí kíp gồm: quả mandrake, bột từ một số khoáng chất và máu của bảy con chim sẻ đực.
Ngoài ra, các công thức làm mứt đã được sử dụng làm thuốc trong suốt chiều dài lịch sử, đặc biệt là để điều trị các vấn đề về tiêu hóa. Thế kỷ 16, bác sĩ của nữ hoàng Pháp Mary Stuart, đã kê đơn vỏ cam tẩm đường để giảm say sóng trên tàu, có thể đây là một trong những ghi chép đầu tiên về việc sử dụng mứt cam trong điều trị.
Nghệ thuật làm mứt đã trở thành một nghề thủ công, thấm đẫm sự quyến rũ của nhiều loại nguyên liệu mới lạ và phong phú. Mứt là một phần quan trọng trong ẩm thực châu Âu. Cách mạng Công nghiệp đã khiến mứt trở nên phổ biến, dễ tiếp cận và được mọi tầng lớp yêu thích.
Mứt giúp lưu giữ lại hương vị của trái cây thay vì để cho chúng chín rụng và hòa với đất. Chúng có vị ngọt của mùa màng. Sau những lọ thủy tinh được đóng kín là niềm vui của bữa sáng gia đình ấm áp, vườn cây ăn trái ngập tràn ánh nắng và gian bếp tỏa hương thơm của mẻ trái cây sên.
Tham khảo
- Museuconfitura.com/en/museum
- Warwick.ac.uk/newsandevents/knowledgecentre/arts/history/jam/
- Nationalgeographic.com/history/article/history-of-jam-meghan-markle-lifestyle
- Littleblackboxbakedgoods.com/recipes-1/2021/2/9/e0nz8dbxwoz833gnluj5kge3ct4pzo