Đem bột lúa mạch chiên giòn trong bơ sữa trâu, nhúng vào mật ong ngọt ngào, bạn có apupa, tên gọi cổ xưa của malpua. Đây là công thức được ghi chép lại trong Rig Veda (thánh ca thiêng của người Ấn Độ), lúa mạch là loại ngũ cốc quan trọng với người Aryan, phổ biến trong thời kỳ Vệ Đà. Apupa được dành cho cho những linh hồn đã giác ngộ. Cách chế biến đơn giản mang lại kết cấu giòn ở rìa và mềm xốp bên trong được yêu thích trong suốt nhiều nghìn năm.
Khoảng thế kỷ thứ 2, người Ấn thay lúa mạch bằng lúa mì và mật ong bằng mật mía, cho thêm bơ, bạch đậu khấu, hạt tiêu, gừng… Ngoài ra còn có phiên bản pupalika, những chiếc bánh nhỏ làm từ gạo hoặc lúa mì được chiên trong bơ ghee và nhồi nhân đường thốt nốt thơm.
Ở bang Odisha, mỗi sáng sớm, người dân sẽ mang amalu (biến thể của malpua) như lễ vật đầu tiên dâng lên vị thần của đền Jagannath nổi tiếng. Amalu được làm bằng sữa đặc và một ít bột gạo. Món này thường được ăn kèm với xoài, chuối hoặc dứa. Các sử gia cho rằng rằng amalu đã luôn được dâng cúng kể từ khi ngôi đền thành hình.
Ngày nay, malpua rất phổ biến và luôn góp mặt trong các lễ hội như Holi, Diwali và Ramadan. Ở Bangladesh, malpua thường được phục vụ kèm với trái cây tươi và chuối được nghiền trong hỗn hợp bột chiên. Còn miền Bắc Ấn Độ, malpua chỉ có xi-rô đường và không có trái cây.
Ở vùng Maithil của bang Bihar (Đông Ấn), người dân dùng malpua kèm với thịt cừu hoặc cà ri gà trong lễ Holi như một món ăn chính. Người Bengal lại thích bổ sung lúa mì semolina (rava) và thì là (saunf) vào công thức malpua.
Đầu bếp chuyên bán malpua khéo léo như một nghệ nhân, họ làm việc với chảo dầu khổng lồ chứa đầy bơ ghee tan chảy, liên tục đổ các muôi bột lớn màu trắng, kem, vàng. Bột chìm xuống rồi nổi phồng lên trong chảo dầu. Miếng bánh giòn sau đó được nhúng vào mật đường hoặc phủ sốt sữa đặc rabri, trái cây, hạt khô, bạch đậu khấu, nghệ tây… tùy vùng
Trong thế giới Hồi giáo, món apupa cổ xưa đã biến hóa thành malpua với trứng và mawa (*), món street food phổ biến đặc biệt vào các lễ kỷ niệm ở Pakistan như tháng Ramadan. Bạn có thể xem một điểm bán malpua chiên tại chỗ trong video sau:
Đây là món ăn vặt nổi tiếng ở hầu hết các bang của Ấn Độ và cũng có mặt ở các quốc gia Nam Á khác như: Bangladesh, Nepal và Pakistan. Món bánh ngọt ngào này là một ví dụ sống động về sự biến đổi của ẩm thực dưới ảnh hưởng của văn hóa và địa lý.
(*) sữa đông được làm bằng cách đun sữa nguyên kem trong chảo sắt lớn cho tới khi đặc, có màu trắng hoặc vàng nhạt. Nếu được để từ đông sang hè nó có thể chuyển sang màu xanh do nấm mốc, có nhiều loại khác nhau dựa trên độ ẩm.