Những tia nắng cuối ngày đã tắt, tiếng rao ““boozaaaa”” vang vọng trên đường phố như một lời hẹn cũ: “Mùa đông đến rồi!”. Trước đây, những người bán dạo thường rong ruổi với hai bình boza trên tay, một chiếc cốc, hộp quế, một chiếc đèn, vừa đi vừa ngâm nga. Trong tiểu thuyết “A Strangeness in My Mind” (1) của Orhan Pamuk, ký ức lãng mạn này được kể lại thông qua nhân vật chính: chàng trai bán boza Mevlut Karataş, người đã dành cả đời mình để lang thang khắp các con phố ở Istanbul, chứng kiến sự đổi thay của thành phố. Mời bạn ngồi cạnh đây, chúng mình cùng nghe câu chuyện về boza bên bếp lửa.
Mùa Boza là từ khoảng 15 tháng Chín đến 15 tháng Năm. Nếu được bảo quản trong điều kiện phù hợp, boza có thể dùng được trong sáu hoặc bảy ngày. Thuở xưa, ăn đậu rang, uống boza, ngồi tán gẫu bên lò tandır (2) là thú tiêu khiển của người dân nơi đây vào mùa đông.
Là một trong những đồ uống lâu đời nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, boza được tiêu thụ rộng rãi trước cả khi trà và cà phê xuất hiện. Nguyên liệu chính là ngũ cốc như kê, lúa mì, lúa mạch, gạo… nấu chín thành bột nhão, thêm đường, boza cũ và ủ lên men. Boza chứa vi khuẩn lactic, nấm men, không nên để quá lâu vì gây chua. Bia, có nguồn gốc từ Lưỡng Hà, có lẽ là họ hàng của boza. Boza không chỉ nổi tiếng tại Anatolia (bán đảo Tiểu Á) mà còn ở nhiều vùng lân cận khác, kể cả Đông Âu. Ngày nay, nó được sản xuất ở các khu vực thuộc đế chế Ottoman cũ và Trung Á.
Nguồn gốc của từ boza là “buze”, có nghĩa là “kê” trong tiếng Ba Tư. Ngoài ra, nó còn được gọi là “buha” và “merissa” ở vùng Kavkaz, các nước Balkan, Ả Rập, một số bộ lạc châu Phi…
Giữa thế kỉ 17, nhà du hành nổi tiếng Evliya Çelebi ghi lại có hơn 300 cửa hàng boza ở Istanbul với khoảng 1.100 nhân công. Trong thời kỳ Ottoman, việc sản xuất boza chủ yếu nằm trong tay người Albania (boza ngọt) và Tatar (boza chua). Các cửa hàng bán boza được gọi là bozahane. Ông mô tả boza ngọt có kết cấu sánh, sệt, màu trắng đục làm từ hạt kê Tekirdağ với lớp kem bên trên và khó chảy. Evliya Çelebi cho rằng con của thai phụ uống boza ngọt sẽ khỏe mạnh cường tráng và sau sinh họ cũng có nguồn sữa dồi dào.
Khi uống, người ta phủ mật đường Kuşadası lên trên, rắc quế, gừng và dừa khô. Boza ngọt đựng trong những chiếc thùng lớn cao bằng một người đàn ông, được phục vụ trong những chiếc cốc bằng đồng. Vì lý do này, boza ngọt còn được gọi là boza thùng. Trong khi boza của người Albania được ông ca ngợi vì sự bổ dưỡng, không gây say thì Tatar boza có hàm lượng acid và cồn cao lại bị chỉ trích vì là căn nguyên của không ít phiền phức.
Cũng trong thế kỉ 17, vua Mehmed IV quyết định cho đóng cửa nhiều quán rượu cũng như bozahane. Bởi đó là những nơi tụ tập đông người, dễ dẫn đến những hành vi tội ác và mại dâm. Sang thế kỉ 18, boza chua dần bị thay thế bởi boza ngọt. Trong bản minh họa vào cuối thế kỉ 19, người bán boza rong gốc Albania cầm bình trên tay, giá để cốc ở thắt lưng và những chiếc bánh mì tròn treo trên vai.
Trong cuốn “Bách khoa toàn thư Istanbul” đang viết dở, Reşad Ekrem Koçu đã đề cập đến hai nhà sản xuất boza nổi tiếng ở Istanbul vào những năm 1950: Vefa Bozasi và Sinan’s Boza ở Nuruosmaniye.
Năm 1876, Hacı Sadık Bey (người Albania đến từ Prizren, Kosovo) sau một thời gian bán rong đã quyết định thành lập cửa hàng sản xuất boza mang tên Vefa Bozacısı. Thành phẩm làm hạt kê có kết cấu sánh đặc, màu vàng nhạt, vị chua rất nhẹ tạo điểm nhấn cho thương hiệu. Ra đời từ năm thành lập hiến pháp đầu tiên của đế chế Ottoman, Vefa Bozacısı trở thành một trong những loại đồ uống lịch sử, nối liền quá khứ với hiện tại. Cửa hàng được ốp bằng gạch iznik xanh, những hàng chai thủy tinh trên kệ và đồ trang trí cổ điển. Tại đây, bạn có thể tìm thấy chiếc ly mà tổng thống Mustafa Kemal Atatürk (3) đã dùng khi ông ghé thăm quán vào năm 1937.
Ngoài đặc tính hỗ trợ tiêu hóa, boza còn là nguồn cung cấp vitamin cho các vận động viên, học sinh trong kỳ thi cử và phụ nữ mang thai. Boza còn được cho là có khả năng kháng khuẩn nên được sử dụng để chữa bệnh tả, viêm họng…
Ngày nay, boza không còn được phục vụ với đinh hương, gừng và nhục đậu khấu, mà phủ quế và đậu rang vàng.
Chú giải
(1): đã xuất bản ở Việt Nam với tên “Xa lạ trong tôi” – Orhan Pamuk
(2): loại lò lớn hình chiếc bình, thường được làm bằng đất sét, rơm và đặt trong hố
(3): người sáng lập Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ
Tài liệu tham khảo
Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza, Hacer Levent, Özge Algan Cavuldak, Akademik Gıda
BOZA – Soğuk havaların en tatlı nostaljisi… https://www.hurriyet.com.tr/kelebek/lezzetli-hayat/boza-soguk-havalarin-en-tatli-nostaljisi-41957797
İyi boza, koyu boza https://www.yenisafak.com/hayat/iyi-boza-koyu-boza-160310
Boza: Another Traditional Turkish Winter Beverage https://www.mybeautifulistanbul.com/2019/03/12/boza-another-traditional-turkish-winter-beverage/
vefa.com.tr
https://www.britannica.com/topic/boza