Pierogi, một món ăn chính của người Ba Lan từ xa xưa, chất chứa đầy hoài niệm quê hương và theo chân người Ba Lan cùng một số cư dân Đông Âu khác lan tỏa khắp thế giới. Pierogi có muôn vàn biến thể được đông đảo thực khách yêu thích.
Ở Slovakia, bánh này được gọi là pirohy. Ở Ukraine, chúng mang tên varenyky. Nhưng đối với Ba Lan và hầu hết phần còn lại của thế giới, đây là bánh pierogi – một trong những món ăn được yêu thích nhất và là biểu tượng của Ba Lan trong mắt bạn bè quốc tế. Người Ba Lan nhớ nhà có thể tìm thấy bánh pierogi ở khắp mọi nơi từ Thượng Hải đến Luân Đôn.
Từ “pierogi” là số nhiều trong tiếng Ba Lan, số ít là “pieróg”. Chúng có dạng nửa hình tròn thường được làm từ bột mì. Pierogi có nhân bên trong, tương tự như bánh gyoza của Nhật Bản hoặc ravioli của Ý.
Truyền thuyết về vị thánh cứu tế
Một giai thoại nổi tiếng về nguồn gốc bánh pierogi diễn ra tại thị trấn Kościelec. Ngày 13/07/1238, Thánh Hyacinth (*) (tên khác: Święty Jacek hay Jacek Odrowąż) đã đến thăm làng Kościelec, miền nam Ba Lan. Nhưng không may, một trận mưa đá quét qua, phá hủy toàn bộ cây trồng, dân làng sợ hãi vì viễn cảnh đói kém ập đến. Thánh Hyacinth đã đề nghị mọi người cùng cầu nguyện. Ngày hôm sau, mùa màng đã được phục hồi như ban đầu.
Để thay lời cảm tạ, dân làng đã tặng Hyacinth món pierogi làm từ hoa màu mà ngài trợ giúp hồi sinh. Đến tận ngày nay, câu: “Święty Jacku z pierogami!” (Thánh Hyacinth và Pierogi!) vẫn là câu nói cổ xưa được người Ba Lan cảm thán trong những thời điểm vô vọng.
Một truyền thuyết khác cho rằng, sau cuộc xâm lược của người Tatar (Thát Đát) năm 1241, Thánh Hyacinth đã làm ra bánh pierogi để nuôi sống người dân trong nạn đói. Thêm một giả thuyết nữa lại kể Pierogi được mang đến từ Ukraine cổ đại khoảng thế kỷ 13.
Vì tư liệu hiện tại còn khá ít, không ai có thể chắc chắn về nguồn gốc thật sự của món bánh này.
Món ăn gia đình và sự ngẫu hứng trong công thức
Đối với nhiều người Ba Lan, bánh pierogi gợi nhớ về hương vị thời thơ ấu và mái ấm gia đình. Trẻ nhỏ thường thích các món làm từ bột. Người Ba Lan yêu bánh pierogi không chỉ vì hoài niệm về quá khứ. Đây là món ăn mang đến cảm giác xoa dịu và còn giúp no bụng. Người nấu bánh pierogi có thể tự do thử nghiệm nguyên liệu và cách chế biến: nướng, chiên hoặc luộc.
Một trong những ghi chép đầu tiên về pierogi được tìm thấy trong sách dạy nấu ăn Ba Lan của đầu bếp nổi tiếng Stanisław Czerniecki. Ra đời năm 1682, công thức nhân bánh gồm: cật xắt nhỏ, mỡ bê, rau xanh và nhục đậu khấu – hơi khác so với pierogi ngày nay.
Do nguồn gốc từ vùng đồng quê Ba Lan, món này được coi là “thức ăn của nông dân”. Tuy nhiên, theo thời gian, Pierogi chiếm được tình cảm của mọi tầng lớp xã hội, bao gồm cả giới quý tộc.
Bánh pierogi là một phần quan trọng trong các lễ hội của Ba Lan.
Vào các ngày lễ như Giáng sinh và Phục sinh, bánh có thể được thay đổi cả hình dáng lẫn nhân để dành riêng cho dịp đặc biệt. Bánh cho đám cưới được gọi là pierogi kurniki nướng, làm bằng thịt gia cầm, thịt cừu và nấm. Bánh pierogi knysze nhân kiều mạch, pho mát hoặc khoai tây từng xuất hiện trong các lễ tang và rất phổ biến trong cộng đồng người Do Thái ở Mỹ.
Pierogi ruskie, được nhồi khoai tây và pho mát quark, là một trong những phiên bản phổ biến nhất ngày nay. Công thức này đến từ khu vực từng chịu sự quản lý của Ba Lan và nay là một phần của Ukraine.
Pierogi với nhân thịt khá phổ biến: lợn, bò, gà, bê, thịt xông khói. Các phiên bản cầu kỳ hơn đi kèm với thịt cừu, vịt hoặc ngỗng. Đầu tiên, thịt được nấu chín rồi xay nhuyễn. Nhân bánh có thể thay đổi tùy theo vùng và mùa như pho mát cừu (bryndza) từ vùng núi Tatra hay cá trích. Ở Lublin, bạc hà được thêm vào nhân với kiều mạch hoặc đậu lăng.
Vào mùa thu và đông, nhiều người Ba Lan ăn bánh pierogi với dưa cải, nấm rừng khô. Đây cũng là một phần của bữa tối đêm Giáng sinh. Theo truyền thống, pierogi được bày biện với lớp phủ gồm: hành tây chiên, mỡ lợn, bơ chảy, kem chua hoặc thịt lợn.
Người ta cũng có thể dùng công thức nước sốt phức tạp hơn có các loại thảo mộc tươi như: mùi tây, hẹ, thì là, bạc hà, cỏ xạ hương, hương thảo, ngải giấm (tarragon) hoặc húng quế.
Sự phong phú của các loại rau mùa xuân và mùa hè tạo ra các biến thể bánh pierogi đa dạng đến ngạc nhiên. Một số người sành ăn đã thử nghiệm các loại rau xanh như măng tây, rau bina, đậu Hà Lan, đậu fava, cây me chua hoặc bông cải xanh trộn với pho mát ngon của địa phương
Khi chế độ ăn thuần chay trở nên phổ biến hơn, đậu phụ, đậu fava, kê, bí đỏ còn được sử dụng để thay thế pho mát và thịt. Tại lễ hội bánh pierogi (2016) ở Kraków, sự kết hợp giữa vịt và mơ đã giành giải nhất. Người đầu bếp đã được trao tặng một bức tượng của Thánh Jacek (Hyacinth) với bánh pierogi.
Một số hương vị bánh pierogi ngoạn mục cũng được sinh ra ở nước ngoài – chủ yếu là Mỹ và Canada. Thành phố Pittsburgh (bang Pennsylvania) đã sáng chế ra món pierogi phủ sô cô la. Năm 1993, làng Glendon (Alberta – Canada) đã dựng tượng Giant Perogy (cách họ gọi tên pierogi) ngay ngã ba.
Trong thế giới hiện đại đầy bận rộn, nhiều người không thể để dành hàng giờ để làm bánh pierogi như cách mà mẹ và bà của họ từng chăm chút. Một số người vẫn cố gắng tự tay làm pierogi cho các dịp đặc biệt. Tuy nhiên để thuận tiện trong ăn uống hàng ngày, không ít người bắt đầu chuyển sang bánh pierogi làm sẵn, đông lạnh hoặc mua ở pierogarnia (nhà hàng chuyên bán bánh pierogi).
(*) Hyacinth qua đời vào năm 1257. Ông được Giáo hoàng Clement XVIII phong thánh vào ngày 17 tháng 4 năm 1594. Ở các nước nói tiếng Tây Ban Nha, Hyacinth được gọi là San Jacinto. Ông cũng là vị thánh bảo trợ của thành phố Tuguegarao (Philippines), vào ngày lễ Hyacinth, dân chúng sẽ tổ chức các đám rước và thi múa dân gian.